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韩式烤肉中不可不点的肉块是什么？

牛仔骨！！！

日式烧肉中让人感叹“人生值得”的是哪一块？

牛小排！！！

群众的眼睛是雪亮的。

通过常吃的两块肉来认识一个部位，通过一个部位来爱上牛肉，这个宝藏部位到底是哪里？

肋排/Short Ribs

在哪里

肋排从广义上来讲可以理解为“牛排骨”，实际上取自牛脊肉下，牛肩肉后的部分排骨部位。根据不同的需求，确定肋骨数目和分割位置，由肋骨和肋条肉组成。

>肋排上覆盖脂肪，底部为肋骨<

©Chefs Resources

肋条肉上覆盖脂肪和筋膜；肋骨底部筋膜较厚，隔离骨头肉和内脏。

>精修后肋排顶部无脂肪&肋骨朝上的肋排<

牛仔骨和牛小排都取自这里。

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牛仔骨/短肋排 Short Ribs/Bone-in Short Ribs

牛仔骨一般取自牛的第5-8根肋骨，这里的脂肪和骨骼比例最好，由下面的肋骨和上面覆盖的牛肉组成。

©Chefs Resources

在国商超买到的牛仔骨是与肋骨垂直切片的牛肉，常见的是三根肋骨穿插其中。

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牛小排 Short Ribs Meat/Boneless Short Ribs

去除肋排上的肋骨，留下上面覆盖的牛肉，就是牛小排。同样多取自第5-8根肋骨附近，肌肉和脂肪相辅相成，大理石花纹丰富，肉质软嫩。

>逆纹切割后，切面油花丰富，两侧包裹油脂和筋膜<

在国内购买的整块牛小排会两片贴合在一起，拆开来，牛小排的上面是筋膜和油脂，贴肋骨的底部一面，每条肋骨间隔处会有筋膜。

>包装中侧面图&纵向切割后<

左图中实际可分为上下两片

右图缓化后可以从中间油脂处分为左右两条

>拆开包装后实际为两块，会分开<

©Meat Dee

简单来说，「带骨牛仔骨，去骨牛小排」。

怎么买

关键词：大理石花纹 肉质 血水

无论买什么样的切块都要保证，肋排肉色成新鲜的樱桃红色；大理石花纹斑斑点点分布均匀；包装袋内血水较少；按压检查肉质是否坚实。

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关键词：带骨 肉质 骨头重量

选择带骨牛肋排，不论是大切块还是商超常见牛仔骨片，要检查牛肉是否自然紧密的附着骨头，同时要考虑到骨头所占的重量，毕竟不比实实在在的肉块，如果胃口比较大的话，可能要多买一点啦。

另外要挑选骨头粗且扁的形状，这样比较靠近眼肉部位，肉质也会更贴近眼肉的口感，嫩而多汁。

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关键词：去骨 脂肪

选择去骨牛肋排切块，肉块会被脂肪和筋膜包裹，在烹饪时，修剪脂肪是必要的。

油脂越厚，损耗越多，挑选薄脂肪可以减少一些些浪费。

©Meat Dee

修剪下来的肉块也不用浪费，可以做肉馅或者炒菜。

整块购买还是划算，毕竟整块比分切好要便宜。

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不论是牛仔骨还是牛小排，还是需要和肩胛小排（三角肩肉Chuck Rib Meat）和胸肋排（Brisket Rib Plate）做一些区别。

肩胛小排和胸肋排分别取自第1-5根肋骨或者肋骨的末端，肉质不及肋排鲜嫩，大理石花纹不够丰富的同时表层脂肪较厚；肋骨的切面形状也不同。

上为牛仔骨，肋骨切面宽且扁；下为肩胛小排，肋骨切面小

怎么做？好吃吗？

韩式烤牛肉，拥趸最多当属牛仔骨。一盘牛仔骨端上桌，大口吃肉的牌面就撑起来了。

提前腌制是韩式烤牛仔骨的灵魂。

把牛仔骨切成薄片，放一些韩式烧酒和蜂蜜去除腥味，激发牛肉的香气；一些生抽，调味的同时给牛仔骨增添红润光亮的颜色。

按照韩式正宗的腌制手法可以加一些苹果和梨的碎末，使得牛肉更清甜，带有果肉香气；自己在家烹饪也可以按照喜好加入韩式烧烤酱或者黑椒汁腌制两个小时，惹的人食欲大增。

锅热放入牛仔骨，听见锅底热油滋滋啦啦的声音，夹起看下，肉已经染上一层微微的黄色，这是焦与焦香的临界点，直接翻面烤香另一面，不要等肉质干枯，用剪刀剪成三段，夹上一块在调料碗中碾过，送入口中。

牛仔骨的闪光点就在于它穿插在肉片中的三块肋骨。如果想让刺激来的更猛烈些，可用手指抓住骨头部位直接放在嘴中撕咬，牛肉香嫩与啃食的趣味性全都在线，不让人失望。

如果觉得啃骨头不太美观，也可以点一份牛小排。把翠绿还带着盈盈水滴的生菜铺在左手上，放入一块微微渗出油脂的牛小排，加入秘制泡菜和蒜瓣，咬下去，牛肉扎实，绿叶轻盈，风味带有层次感。

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将牛小排逆纹切成条状或者购买现成的原切牛排，也是不错的选择。等级高的牛小排油花丰富，肉质鲜嫩多汁，吃在嘴里轻盈畅快，又因为修整时会留下丝丝肉筋，因此伴有饱满的肉质，令人意犹未尽。

我个人觉得五分熟是绝佳既可以让肉香得到肆意的释放，油脂又不会上头。即使是怕生的来一份全熟，也能尽享牛小排的荤香。

火锅、日式串串烧、煲汤，修剪下来的边角料还可以做肉馅，只要你想，肋排除了能在“硬菜”上展示它的风采，充满家常气息的快手菜也游刃有余。

买回来的牛仔骨先检查是否带有骨头碎片，解冻后切成三段，放入啤酒腌制，然后裹上淀粉等待相遇。

起锅热油，放入圆葱爆炒取其香气，再加入腌制好的牛仔骨，加上一点点盐、生抽调味，快炒。

最后，沿着锅沿撒入准备好的白酒，瞬间，淡淡的酒香和牛肉、洋葱的混合香气开始在厨房蓬勃了起来。

牛小排轻盈精致，牛仔骨激发乐趣和巧思。

牛肉的选择特别多，但无论是牛仔骨或者牛小排，都是我在面对菜单时会率先考虑部位。

在里脊、西冷、眼肉等部位大面积曝光的今天，肋排这个部位也值得被了解和品味。

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TEXT:Cora/世界牛肉指南

DESIGN:Cora/世界牛肉指南

首发于公众号世界牛肉指南

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