今天梦厂带来的是
清酒小白的实用入门指南
如果你完全不懂喝清酒
但希望日料能不那么单调
或者希望开拓这个文艺的新世界
或者是在大家谈论“Sake”的时候能插句嘴
或者就单纯是因为天冷了想喝酒
那么这篇文章就可以满足你！
本文会讲些什么 | CONTENTS
清酒VS 浊酒 VS 黄酒 VS 烧酒 VS 白酒
清酒的分级分类和“精米步合”
清酒饮用温度规则
清酒配餐的经典组合
清酒购买新手指南
清酒 VS 浊酒 VS 黄酒 VS 烧酒 VS 白酒
它们到底有什么区别？
首先，白酒和烧酒是蒸馏酒，其它三种是米类发酵酒，所以这两位选手先被淘汰！温饮日本烧酒可以直接兑热水，但清酒只能隔水温热。
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一般来说，蒸馏酒的酒精度数比发酵酒高。
黄酒（也称米酒）和清酒的区别在于原料和工序。黄酒的原料可能为糯米或大米，清酒的原料仅为大米；清酒的制造过程中没有通风陈酿环节，而黄酒的制造过程中没有“磨米”环节（磨米的作用以及清酒界的顶配装逼词语“精米步合”会在下文中详细介绍）。清酒与黄酒均起源于中国，随大米种植传至日本，被日本人民不断改进工艺且辅以现代设备制造，发展为如今的日本国酒。清酒中有一个类别叫做“古酒”，色泽和味道与黄酒十分相似。
日本三大酒品种分别是清酒 Sake，烧酌 Shochu（日本烧酒）和琉球泡盛 Awamori。
清酒和浊酒（也称霞酒）都是以大米发酵酿造的酒水，区别仅为是否经过“细过滤”步骤。浊酒酒体呈白色浑浊，其实是因为早期的技术过滤不掉细小的粉末状酒糟。到了日本的平安时代，专为贵族酿酒的僧侣们发明了用布袋过滤酒渣的方法，做到了细过滤，制出了质感清亮口感丝滑的清酒，逐渐取代浊酒成为日本酒市场的主流。但如今一些清酒牌子也还会酿制浊酒，因为浓郁的米香也仍也广受欢迎。
浊酒酒体呈白色浑浊，看起来像兑了水的牛奶。
解释完这些个酒的区别，清酒的基本概念也都清了。Sake是清酒的日文读音，也是各地酒客们所钟爱的日常叫法。由于日本的法律规定，清酒的度数不会超过22%，常见清酒的酒精含量也在12%-18%之间，稍比啤酒高，但不伤胃而且非常适合日常佐餐。
清酒的分级分类和“精米步合”
怎样算是“好”清酒？哪种清酒比较高级？看酒标！
——有“纯米酒”、“本酿造”、“吟酿”这些标示的清酒在日本的酿酒法律中都属于“特定名称酒”，除此之外任何词语都不要管，就算它是“优品”、“尊贵”、上天了也不行！虽然酿造原料有不同，但是原料和制法都在规定基准线以上，已经属于精品。而其它无标示酒则是只能称为“清酒”的普通酒。
清酒的级别从低到高的排序是：普通酒 < 本酿造和纯米酒 < 特别本酿造和特别纯米酒 < 吟酿 < 大吟酿。下图的对比更加直观：
在清酒的名称中，“纯米”二字代表了酿制原料只有水、米和米麴，不添加任何酿造酒精。
在清酒制造中这个专业的词汇——精米步合，指的是酿酒用米磨过之后的剩下部分占原米粒重量的比例，精米步合的数字越小则米被磨去的部分越多、精度越高，此时米麴菌的菌丝能更好地穿透米心转化出糖分，而且也可以减少米粒外层的脂肪、蛋白质所带来的杂味。
虽说精米步合数字越低，味道越香醇，但这仅限于同品牌出品的比较。清酒的风味更多地取决于优质的米、水、酵母和酿造技术。如獭祭三割九分纯米大吟酿里过重的酒精味道就为很多人所诟病。所以不能盲目地通过“精米步合”数字来评判品质。
因为被安倍当做礼物送给奥巴马，“獭祭”清酒火了起来，这个品牌对精米步合数字的追求非常执着，在市场上推出了“三割九分（39%）”和“二割三分（23%）”的纯米大吟酿。在如今的技术下可以达成的数字越来越低，当然价格越发高昂。
清酒饮用温度规则
虽说“青梅煮酒论英雄”，酒热着喝好像很帅的样子，但是人刘备曹操煮的梅子酒属于烧酒一类，本身就可烧着喝，而清酒可不能烧！且饮用温度很有讲究。
控制温度的高低本质上接近于与酒中“酯类芳香物质”的博弈。这种芳香物质正是清酒中独特花果香气的来源，由酵母在低温中长期发酵产生，易受高温环境影响。温度低，芳香物质可能散发较慢，香气不足，但亦可压制酒精味道；温度高，酒精物质散发过快可能盖住其它香气。控制温度就是为了找到其中的平衡点。
如需冷饮，直接在酒中加入冰块或者将酒壶放入冰桶冷却即可。
吟酿酒又分为“吟酿”、“纯米吟酿”、“大吟酿”、“纯米大吟酿”四种，后两者是前两者的升级版。它们的总体风格和路线差不多，均有着酯类芳香物质所带来清新丰富的鲜花和水果香气。所以吟酿酒基本都得冷藏、冷饮。如果随便加热则会破坏酒中香气。
至于中间等级的纯米酒和本酿造，则是既可冷饮、又可室温、还能热饮的百搭款。因为米的精磨程度不够，而且又是常温发酵，所以酒体中保留的浓醇风味以及酸度较多，也会具有鲜味，如果用于热饮，可以让其酒中鲜味加倍扩散出来；如果是冷饮，则能抑制其浓醇风味，保留香味以及让口感变得清爽。
最底层的普通酒则冷热皆可。因为本身就没什么香味，所以加热可以帮助香味散发。
需要热饮时，把酒倒入小酒壶中，用热水隔水温热，切忌用微波炉加热或直接煮热。
所以记住这一句话就好：高级酒和中级酒讲究温度，是为了扬长；低级酒讲究温度，是为了避短；但反之不成立。在清酒的高级世界，不同品类、不同器皿、不同配餐都有着不同的适饮温度。
若瓶身上有热饮标记（日文为“燗”，念kan），则需要热饮。若清酒使用了特殊的生产工艺，则饮用温度优先判定于这些特殊的酿造方式，即先看酿造工艺，再看酒的等级，具体内容如下图所示。
注：
冷饮温度指摄氏10~18度
室温即摄氏20度上下。
温饮分为“肌燗”和“燗”，分别是摄氏35~40度和摄氏40~50度。
未开瓶时避光置于阴凉处即可，存放时间不要超过1年，生酒则该3个月内饮完。开瓶后最佳饮用时间为一个星期内，一定要收入冰箱冷藏。
经典的清酒配餐组合
刺身/寿司 + 吟酿酒
因为刺身才是主角，此时的配餐酒不应掩盖刺身味道，一般用清酒中等级最高的吟酿酒来搭配刺身，吟酿酒的热带水果清香不仅不会喧宾夺主，其酸甜平衡还能与刺身相得益彰。
烧烤类 + 山废酒
烧烤类料理肉香和烤味浓郁，但是口感偏干，这时候最好用生酛酒或山废酒来配餐。这两种清酒都是乳酸菌发酵制成，酸味可以去除烤物的油腻，比较强烈的酒香和肉香配起来也很和谐。
天妇罗 + 本酿造
清酒是天妇罗必备，因为酒可以去除天妇罗油脂里的油腻感，保持口感清爽。但也因天妇罗为炸物，味道稍重，会遮盖吟酿酒的精致水果香，此时价格较低且鲜味更浓的本酿造则是最佳选择，两种香味不仅不会互相遮掩，还能互相补充。
煮物 + 浊酒
煮物的味道同样浓郁，但是较香甜，这时候配餐酒的最佳选择就是米香浓郁的纯米酒或者酒体里面含有酒粕的浊酒，更显出煮物的甜美口感。
大闸蟹 + 大吟酿
大闸蟹和黄酒是经典搭配，因为清酒中也含有大量氨基酸，其鲜味与蟹的鲜味相互烘托而释放，而且还能稍稍去腥。除了大闸蟹，也特别适合搭配各种河鲜海鲜。
普通炒菜 + 纯米酒
纯米酒配炒菜的味道其实和中国米酒配餐感觉差不多，但是同一等级的日本纯米酒比黄酒性价比高，而且口感更加细腻丝滑，喝起来的样子也更加雅致。
清酒购买新手指南
清酒的品牌和级别、口味没有直接关系。国际大品牌会生产所有级别的清酒，有些小品牌也出品级别高味道不错的清酒。所以，不要看品牌，按照上面说的看酒标！
日本酒推进委员会列出的这些大品牌清酒在国内大部分日本料理店里都有贩售，网购平台也可以找到，但是注意生产日期，尽量选择当年生产的新鲜清酒。
但是，因兑入物不明，普通酒的品质无保障，建议入门的各位不要尝试！他们可能毁掉你对清酒的第一印象。
另外在国内应购买贴有中文背签的清酒，它们都由正规进口；酒的话，宁愿花多点钱付进口费用也不要找不靠谱的代购买到假酒或者不新鲜的陈酒。
最佳入门清酒品牌是“朝香”。因为朝香只出品高级别的纯米系列清酒（纯米酒、纯米吟酿、纯米大吟酿、极品纯米大吟酿），很多国内酒客的清酒初恋，入门标配。
“朝香”是中谷酒造（天津）有限公司在中国使用的名称，1995年天津建厂。
虽然高级玩家们看不上，但是米和水的细微差别普通人很难品出。而且天津的气候条件与日本清酒的主产区神户地区极为相似，所以酿出的这款清酒口感地道，还能省去一些运输代购费，性价比也比较高，一般多用于日常配餐的朝香纯米酒100rmb以内可以买到。
* 本文部分内容由微信公号“饮家Drinkers”（ID:Thedrinkers）授权转载。
一壶好酒
配上一套精致的清酒酒具
简单点亮一顿平常的晚餐
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吃喝梦工厂 编辑出品
本文作者：钙钙
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发布于 2022-08-01 02:16:16 回复