杜老师糕点技术经典金刚经第三部.水调篇
水调面团属于五大面团中之一，它包括冰水面团、冷水面团、温水面团、热水面团。世界上所有以小麦为主食或休闲的面点、面食均溯源于此。全球或我国餐饮以小麦粉为契机的食品是其基本源头核心。如我国的面点面食-饺子、面片、面条、云吞、馅饼、烤饼、春饼、狗不理包子、庆丰包子、重庆一口酥、山海高桥酥饼等；海外-意大利面条、日本料理面条、布达佩斯空心面、中东清真酥饼等皆源于此面团。
在所有的五谷杂粮里面，只有小麦含有比重最多的麦胶蛋白、麦谷蛋白；其它粮食里面主要含有求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麦胶蛋白、麦谷蛋白量非常只少；所以只有小麦粉是各种焙烤或烘焙制作的“王者”-弹性、可塑性、持气性、发酵性、体积性、膨松性、增长型是其它所有谷物类望尘莫及的。作为焙烤食品工程-我们源头要研究的就是蛋白质与淀粉的关系，如建筑工程要研究钢筋水泥结构中的水泥沙沙子与水的关系。小麦蛋白质含有麦胶蛋白（60-40%）、麦谷蛋白（60-50%）、球蛋白（5-10%）、清蛋白（5-10%）、醇溶蛋白（5-10%）；淀粉含有直链淀粉与支链淀粉（在下节-《米粉面团》详述）。蛋白质与淀粉的物理、化学反应决定面团与品质的老化、口味、保湿等综合阈值。